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| 食中毒の原因は様々ですが、細菌、ウィルス、自然毒、寄生虫、化学物質 など原因となりえるもののうち、圧倒的に多いのが細菌によるものです。 三大原因細菌は、サルモネラ（食肉、卵、その加工品）、腸炎ビブリオ（魚 介類）、カンピロバクター（肉類、主に鶏肉）です。 細菌はどこにでもいて、たとえば、野菜にも肉にも付いています。 食中毒予防の原則は、細菌を「付けない」「増やさない」「殺す」です。 具体的には、細菌を付けないために手指を洗い、食品を洗い、調理器具を 洗うことです。「増やさない」は常温に長時間放置しないで冷蔵すること、 「殺す」は十分に加熱することです。 １）買い物：生鮮食品は買い物の一番最後にする。 食中毒の危険性が高いのは肉、魚です。肉汁・魚汁がもれて他の食品に 付かないように、パックのままポリ袋に入れて買い物かごに入れることです。 買い物かごに入れるときは、冷蔵食品と冷凍食品を一緒にまとめて入れる と、冷たい温度が保てます。買い物が終わったらできるだけ早く帰ること も大事です。 車のトランクは高温のことが多く、注意が必要です。冷たい温度を保つた めには、釣りなどで使うクーラーボックス、発泡スチロールの箱などに入れ るのも一案です。細菌が増殖する温度は例外もありますが、だいたい10〜 40℃です。この危険ゾーンに長時間放置しないことが大切です。 ２）保存：すぐに冷蔵庫に。 肉・魚はポリ袋に入れたまま入れます。包装を解かないのは、細菌汚染の 機会を少なくするためです。卵はサルモネラに汚染されていると考え、細 菌がほかの食品に付かないようにパックのままかふた付きケースやポリ袋 に入れて口を結んで保存します。 ３）下準備：手指を必ず洗うこと 魚・肉を扱ったときは、そのつど洗います。魚や肉の汁はほかの食品に付 かないように、使ったまな板や包丁などはしっかりと洗剤で洗います。その あと熱湯をかけると殺菌効果があります。まな板、包丁は肉・魚用と野菜 用と別々に使い分けると安全性が高まります。ふきんは枚数を多く用意し、 毎晩洗い、乾かします。臭いがするようなら洗剤を入れ、煮沸すると臭い も汚れも落ちます。 冷凍食品の解凍では、細菌が繁殖する危険性があります。解凍は冷蔵部 分でするか、電子レンジを使いましょう。 ４）調理：加熱は中心部まで完全に火を通す 目安は７５℃以上１分で、それでほとんどの細菌を殺すことができます。 塊肉など火の通りにくいものは、電子レンジで予備加熱すると良いでしょ う。ひき肉は細菌汚染度が高いので、これを使うハンバーグは薄くしたり、 ふたをして焼くなど、中心部まで火が通るようにします。 ５）食事：調理から食事までの時間を短く。 室温で２時間以上放置しないようにしましょう。温かく食べる料理は温かく、 冷やして食べる料理は冷やすとおいしくいただけるし、食中毒も予防できま す。食後の食器は水に浸しておくだけで細菌が繁殖するので、すぐに洗い ましょう。 ６）貯蔵：冷蔵庫は詰め込みすぎずに、清潔にしましょう。 冷蔵庫の最大の機能は食品を持続的に冷やし、細菌の繁殖を抑えること です。温かいものは十分に冷やしてから入れることが大切です。食べると きには再加熱を確実に行いましょう。 （参考：くらしの百科368号） 「食中毒を起こす細菌と注意」「細菌性食中毒の診断と治療」 「家庭内での食中毒が増加の傾向」「食中毒に注意の時期です」 などの ページも参考になさってください。 |